Viejas

Viejas, mercado de Nuestra Srª de África,Santa Cruz de Tenerife

Pez abundante y escurridizo en la región macaronésica, localizada entre los archipiélagos de Azores, Madeira, Salvajes, Canarias, Cabo Verde y la costa africana.También se encuentra en menor cuantía y en zonas coralinas del Mediterraneo entorno a la Isla de Creta. De hecho su nombre científico es: Sparisoma cretense. Se la llama vieja, por lo antiguedad de la especie que se remonta, según algunos, al terciario. En Canarias vive en substratos rocosos, rocoso-arenosos y arenosos desde la orilla hasta 100 m de profundidad; en praderas algales y de fanerógamas “sebadales” y a menos de 50 m. suele formar pequeños cardúmenes de 4 a 8 individuos. Se alimenta de algas y pequeños invertebrados.

Viejas de ración, 30cm-500gr /c.u.Rest: Dos Barrancos. Mª Jiménez

Aquí en Canarias este pescado forma parte de nuestra cultura culinaria, considerandose una exquisitez cuando está fresco, por su carne tersa y su sabor suave a marisco. La vieja se consume tanto fresca como seca en “jareas”. Las tallas más frecuentes varían ente 20 y 35cm,(300-600 gr), de cuerpo ovalado y color vistoso rojizo con manchas verdes amarillentas en las hembras y gris pardo con manchas negras los machos. La forma mas común de consumirse es guisada (sancochada), limpia de vísceras con escamas; una vez en el plato, se limpia de escamas y espinas y se adereza por encima con un poco de aceite de oliva virgen con pimienta verde picada y a un lado, mojo verde de cilantro para mojar las papas arrugadas que normalmente le sirven de guarnición.