Jareas

Jareas en un mercado tradicional

En Canarias llamamos 'jarea' al pescado seco, al estilo tradicional. El pescado fresco, abierto de la cola a la cabeza incluida, limpio de vísceras, salado interiormente durante un tiempo para luego lavar con agua de mar y finalmente secar al sol, horas o días. Según el grado de humedad en su carne y el tiempo de sol, a la jarea se la llama frescal o seca. La primera, para comer en el día, lleva 15' en salazón, lavado y dos o tres horas de oreo en tendedera, luego... a la brasa; la seca, al menos requiere dos horas de salazón y una vez bien lavada, dos días de sol fuerte o tres de sol medio en secaderos. El pescado así seco puede durar varios meses. En este caso, para comerlo se requiere dejar en remojo un día antes, cambiando el agua una o más veces para desalar, luego guisar 15' en caldero bajo con agua que las cubra, con un par de cebollas en rodajas y laurel. Escurrir y servir con papas arrugadas y mojo picón o, si se prefiere, aceite y vinagre. Un vino joven, en cualquiera de sus variables no es mal acompañamiento.